凉皮
凉皮（做法156）
这道「凉皮」用料不复杂：面粉、水。烹饪顺序按水煮来——煮。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，适量面粉味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 适量面粉和面，揉光滑，盖保鲜膜醒一个小时
- 反复清水洗面，洗至水清
- 过滤，静置四个小时
- 倒掉上面的清水，留下面一层
- 刷油尽量薄点
- 煮好放凉水放凉拿出
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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