番茄炒蛋 by田螺姑娘
「番茄炒蛋 by田螺姑娘」的主料就是番茄两个、番茄罐头一小碗。过程属于快炒，主要动作是炒、切、打散。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 番茄和番茄罐头的使用比例大概是这样 材料还是番茄炒蛋的那些原材料，不过多了一个番茄罐头。这个番茄罐头是罐装的整个番茄，不能用亨氏之类的番茄酱代替。我现在在做番茄类炒菜的时候还蛮愿意加一点，没办法，现在的番茄味儿太淡，加上一点确实酸甜的层次丰富多了。
- 1. 番茄切滚刀块待用，形状就像上面那张图那样。
- 2. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离开来，注意装蛋白的碗里最好无油无水，分离的时候也尽量不要弄破蛋黄，这是因为蛋白里如果有油脂和水的话，会比较难打发。呵呵呵呵做烘焙的妹子们是不是噩梦又来了？没想到这种家常菜里也有这种坑吧？ 随后将蛋白打出大泡： 我试了用筷子打好像比较难打发，还是需要蛋抽； 打蛋的时候尽可能地打到容器底部，这样整体能比较好打匀，不至于只打到上面一半； 也不需要考虑烘焙里的干性、湿性泡什么的，能够明显感觉到像图片里的泡沫就可以了。
- 随后加入蛋黄和盐，一起轻轻打散成这样 终于没有烘焙的另一个噩梦「消泡」的困扰，就一起打散就可以了。这个做法确实有点类似于做蛋糕，原理就是让蛋液里有更多气泡，这样吃起来口感会非常非常轻盈松软。
- 3. 锅里烧热油，准备炒鸡蛋啦。 炒鸡蛋的火候是个大问题，我集中试了好几次，用了十几二十个鸡蛋... 感觉这么处理会比较合适： 在加入蛋黄打蛋液的时候，最好就将锅里的油给烧热，免得蛋液静置太久容易消泡； 锅里的油要适量，太少了鸡蛋不够香，太多了也难免油腻，我大概用了中式瓷勺两勺半左右的油； 油加入锅里之后轻轻晃动锅子，让锅壁都沾上一层油，这样炒蛋的时候沾到锅壁位置的蛋液不容易糊； 油要烧到略有点冒烟的程度，随后熄火，迅速加入蛋液。
- 热油能够让蛋液迅速凝固，随后用锅铲轻轻翻动、拨散两次。可以看出蛋液中的气泡很多，鸡蛋一直很嫩，不老。 点火加热保持中温火的样子，慢慢将鸡蛋炒出香味，切成小块，随后盛出待用。
- 4. 无需洗锅，接着加一小勺油略微烧热之后，将番茄块和番茄罐头一起炒出汁水。加入刚刚的蛋液，一起炒匀。可以尝一下咸淡，如果觉得咸度不够的话接着加一点点盐。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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