简单易学の鱼香茄子
做一道「简单易学の鱼香茄子」，需要茄子、肉馅，再配上切碎葱、切沫姜、切碎蒜。做法沿快炒的思路展开：拌、炒。做好后入味，爽脆入味。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 肉馅加少许凉白开，＋少许盐，拌匀。
- 锅内入油，加葱丝姜沫，炒软出香味。
- 加入肉馅，炒匀，加入1勺酱油（非要说什么抽的话就生抽吧），加一大勺祁县豆瓣酱，炒匀，盛出待用。
- 锅内加入较多一点的油，炒茄子。炒软后，将肉馅倒回锅内，加入蒜末，混合炒匀。
- 调汁：绵白糖+醋+酱油+料酒+白胡椒粉+淀粉，加入锅内，炒匀加盐，煸炒入味起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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