红汤羊肉煲（羊腩）
「红汤羊肉煲（羊腩）」的主料就是羊腩，再配上洋葱、大葱、香菜。过程属于煲汤，主要动作是切。口感软烂，清润鲜香。火候上大约需要3小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 八市买新鲜切好的羊腩
- 羊腩去除血水，我一般泡2/3小时
- 泡至发白
- 羊腩在泡水的同时就可以配备配料啦
- 配料2
- 配料3
- 配料4
- 配料5
- 羊腩汆烫，撇去血沫，直到变成这样的颜色，羊肉盛出待用，汤留着
- 文火煸炒洋葱和香菜根，出香味盛出，油留着。
- 继续文火，下入豆瓣酱炒出香味
- 下入步骤2/接着依次下入步骤3，盛出下入无纺布汤袋
- 羊腩下入高压锅，下入所有配料1/2/3/4/5加老抽上色，下入适量食盐。
- 注入灵魂啤酒，加入适量羊汤，沸腾后转中文火30−40分钟，看个人对羊肉的软烂喜好程度控制。
- 转砂锅焖烧10分钟便可，下入香菜红辣椒。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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