羊肉串
羊肉串（做法46）
家常做「羊肉串」，主角是克羊肉、生抽，再配上孜然粉、十三香、洋葱。操作上是典型的烘烤：烤、腌制、腌。火候上大约需要1小时。从食养上讲，羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身；若干孜然粉味甘性平。
食材
步骤
- 羊前腿肉解冻，浸入水中，每半小时换水一次，浸出血水。竹签浸水中，要不然烤的时候会焦。
- 羊肉切成1.5厘米的方块，用少量盐（或者黑胡椒海盐混合）抓捏透，加生抽，普通酱油增加咸度，接着用老抽着色，抓捏透后加十三香，孜然粉（或孜然粒）腌制，洋葱1/3个切成小条状一并下入。羊肉粒下入冰箱冷藏。
- 羊肉腌制最少一小时，半天也不为过。 烤箱230度预热。 羊肉从冰箱拿出后，拿掉洋葱，将羊肉按肥瘦相间的方法串起来。
- 串好的羊肉串放在烤架上，下面放烤盘，垫上锡纸，羊肉串上刷上油，230度烤7分钟，拿出翻面，刷油，230度接着烤7分钟，撒上孜然粉（腌制时孜然放的不多的情况），辣椒面，辣椒粉，接着230度烤2分钟。
- 香喷喷的羊肉串出炉啦！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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