红烧鳊鱼
红烧鳊鱼（做法106）
「红烧鳊鱼」以鳊鱼、生抽为主料，再配上姜、蒜、葱。做法走的是红烧的路子，依次切、腌、炸、煎。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备配料： 葱花、姜末、蒜末、红椒去肉切成细丝，花椒粒
- 鳊鱼冲洗干净切花刀，撒盐按摩做个SPA，腌渍15分钟。
- 锅烧热，油烧热转文火，下入花椒。 炸香后盛出，准备煎鱼。
- 为防止粘锅， 煎鱼前用厨房纸将鱼身水分吸干便可。 转中温火，等油热开始煎鱼。 一面煎至金黄，接着翻面续煎。 煎的过程中， 喷入适量料酒、生抽，有助祛腥提味。
- 鱼煎好后盛出待用，小心折断鱼身。
- 利用锅中底油， 下入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。 加入蒜末、姜末煸出香味。 加入适量开水，放适量白糖、老抽，煮开汤汁。
- 汤汁煮开后，放鱼、撒上红椒丝。 旺火烧之， 取一汤勺不断舀汤淋浇鱼身。 收汁盛盘，撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要煎定型（否则碎），加开水+收汁
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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