家常川味干烧鱼，加了豆瓣酱的统统都是川味哈
做一道「家常川味干烧鱼，加了豆瓣酱的统统都是川味哈」，需要生抽，再配上豆瓣酱、料酒。做法沿红烧的思路展开：腌、煎、炒、收汁。口感外焦里嫩、入味，醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要10分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 建议选择脂肪含量高的鱼类，我这里用的是一条西班牙旗鲷，坡上俗称黄姑娘。有鱼任性哈！淡水的话，用鲤鱼练手也是不错的。鱼肉打刀，抹点盐，用料酒腌一会。新鲜鱼的话，不用腌太久。10分钟足够。
- 鱼要控干水分水，或是用厨房纸擦干，接着入锅煎。
- 中旺火煎3分钟，文火3分钟。翻面接着来一次。要煎得金黄，才有卖相。不用大点火，鱼煎不黄。煎鱼这种事，还是要多练几次才能得心应手。
- 另外起锅爆猪油，油渣盛出。有现成猪油的跳过。
- 姜末蒜末爆香，放小米辣，葱白，红油豆瓣，文火炒出红油。偷懒，不想剥蒜。我直接用的李锦记蒜蓉。
- 加开水，放点白醋，白米酒，生抽，胡椒粉，糖一点点。鱼下入。文火每面三分钟入味。水不要太多，不要沫过鱼。随后旺火收汁。
- 起锅，撒上葱花。鱼肉外焦里嫩，才是成功哈！
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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