香茅柠檬鸡
香茅柠檬鸡（做法1）
香茅柠檬鸡是道家常菜，核心用料是香茅、生抽，再配上柠檬的柠檬皮、红辣椒、姜。做法以红烧为主：切、腌制、腌、煮。做好后入味，浓香入味。关键火候大约需要1-2小时。按食养的说法，-香茅味甘性平。
食材
步骤
- A- 鸡胸肉/鸡翅或者鸡翅根都可以，第一次做鸡胸肉比较好操作，我用的鸡翅根，因为有脂肪比较香，冲洗干净后在鸡翅根上划几刀方便入味。 B- 随后准备柠檬皮，辣椒和姜，切成细丝放入鸡翅根碗中。 C- 柠檬草剁碎，加入适量盐，白砂糖，生抽（我用的蒸鱼豉油），黑胡椒和食用油，接着挤些柠檬汁混合在一起。
- 将ABC三种混合在一起充分拌匀，腌制1-2小时。（我晚上睡前准备的，所以放了一夜）
- 取一只锅，别点火加热，先将腌制后的鸡翅下入锅内，尽量将腌料捡出来，因为烹鸡肉时间过长会糊，摆放均匀后点火加热，不用放任何佐料。 等滋滋声比较大后（2-3分钟左右）晃动锅，这样鸡翅会比较均匀的被反转而不会相互重叠，如此反复几次。 表面变白之后加入开水到鸡翅高度的一半，接着将腌制用的佐料全部倒进锅内，盖锅盖中温火红烧。
- 期间继续晃动锅，使小鸡腿的各面能够被煮到（如果用鸡胸肉的好处在这里就可以体现出来）。 3-5分钟后打开锅盖，旺火收汁，油脂基本上都被熬出来了，用铲子煸炒鸡翅和佐料。煎至金黄，起锅。
- 香气扑鼻啊！特别好吃！ 除此之外，还可以用这套方法做香茅牛肉和香茅海鲜。 急着做饭没怎么拍照，大家应该看得懂啦！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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