水煮牛肉
水煮牛肉（做法270）
家常做「水煮牛肉」，主角是牛肉、自选碗底蔬菜，再配上蒜、花椒、葱。操作上是典型的红烧：切、搅、炸、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉切成片
- 用盐、料酒、酱油、淀粉、蛋清搅一下让肉有些粘稠，接着加少许油拌匀。
- 锅放油烧热下入花椒炸片刻。
- 下入辣椒段炒出香味，有点胡麻味起锅，控干水分油。
- 打碎待用。
- 锅里油热时，下入姜蒜末煸出香味，放2勺豆瓣酱继续炒，将豆瓣酱炒出红油。下入自己喜欢的蔬菜，加入鸡汤或是清水烧沸起锅过滤待用。
- 将汤倒回锅里，下入肉片，这时汤不能太沸，不然肉片容易脱浆。等肉片烧至断生起锅。
- 将打碎的辣椒和花椒到在肉片上，接着放些蒜泥和葱花。将刚才炸辣椒油倒回锅里烧热淋在上面，放一些香菜便可。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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