魔法鸡肉卷
「魔法鸡肉卷」的主料就是鸡胸肉、鸡蛋，再配上生抽、料酒。过程属于油炸，主要动作是腌制、腌、拌。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 首先将鸡脯肉洗干净晾一下水，随后切成1.5cm左右长条，将生抽，料酒，耗油，盐糖，葱姜蒜，少量玉米油（大概20克左右），拌到一起拌匀，随后将鸡肉条放入去腌制，盖保鲜膜大约三四十分钟！这时，我们将面粉和玉米淀粉放一起翻拌均匀待用，鸡蛋和少量水打散，比较希的状态待用！面包糠放一个盘里！
- 锅里放油加热，中温火，随后将腌好的鸡肉条放面粉玉米淀粉里裹一下，在往鸡蛋液里沾一下，接着裹一层面包糠。七八层热下炒锅炸治定型偏黄！盛出！这样全部炸完！吃时旺火接着复炸一遍就好了！饼上涂番茄酱或沙拉酱放上生菜。炸好的鸡肉条裹起来就好了！
- 下面做饼，面粉加盐和油放少量开水用筷子拌一下，成了有一部分干粉一部分絮状面粉就好，随后放少量凉水将面活匀！盖保鲜膜醒20分钟，随后揉匀，分成小块擀成薄饼，文火烙熟就可以了！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
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