反沙芋头
零失败反沙芋头（做法1）
反沙芋头是道家常菜，核心用料是荔浦芋头、水。做法以油炸为主：切、搅、炸。成菜粉糯，外香里嫩。前后大约需要6-8分钟。记住一点：大芋头削皮、冲洗干净，用厨房纸吸干水分，切成2cm厚左右长条（切条后不要接着洗了哦，否则下锅油炸时会溅油）。从食养上讲，-水味甘性平。
食材
步骤
- 大芋头削皮、冲洗干净，用厨房纸吸干水分，切成2cm厚左右长条（切条后不要接着洗了哦，否则下锅油炸时会溅油）。
- 锅烧热加入所有的油（根据锅深可以调整油量），烧至六成热后，加入适量芋头保持中温火油炸6-8分钟，中途不断搅拌，使芋头均匀受热。炸好后盛出沥油。
- 锅烧热，加入白糖和水，让白糖全部融化后，保持文火熬制，中途不断搅拌，直到糖水从大泡泡变成细密的小泡泡，这时候加入炸好的芋头，快去煸炒1分钟后，熄火继续煸炒，直到所有芋头都挂上糖霜（有条件的中途可以用电风扇吹着快速降温，但是冬天其实不用吹也能快速挂霜），起锅，摆盘。
适合什么人吃
烹饪难点
芋头要炸到起泡（挂糖浆），糖熬到拉丝
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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