私房腰果宫保鸡丁
【食材包操作说明】私房腰果宫保鸡丁
做一道「私房腰果宫保鸡丁」，需要黄瓜丁、腰果，再配上大葱葱白、姜片、蒜片。做法沿快炒的思路展开：腌制、腌、拌、煎。成品滑嫩，吃起来锅气十足。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先来处理去骨鸡腿肉，将鸡肉冲洗干净后切成2.5cmx2.5cm肉块，下入盐、鸡蛋、玉米淀粉、色拉油腌制待用。这一步会让鸡肉变得更滑嫩。食材包内我们配送的是直接腌制好的鸡腿肉。。
- 等待腌制鸡肉的时间处理其他配料，大葱葱白横切成1cmx1cm小段，黄瓜切1cmx1cm成丁，姜蒜切成片，干辣椒折断。腰果用平底锅烘熟，注意不能焦
- 接下来做宫保汁，首先将盐、糖、米醋、东古酱油、老抽混合，为宫保原汁，将紫菜头和宫保原汁1:1榨汁，取20克榨汁水加入宫保原汁中，为宫保汁。一份宫保鸡丁需配120g宫保汁，每120g宫保汁中调入5g生粉，充分拌匀。食材包内我们配送的是直接调配好的宫保汁。
- 炒锅烧热，加入薄薄一层油，用中温火煸炒鸡丁。小窍门是将鸡肉平铺，一面煎至金黄色，翻面接着煎，目的是锁住水分，两面各煎40秒左右。煎好后不用盛出，留在锅里。
- 下入姜片、蒜片、花椒、干辣椒段，文火炒30秒左右至飘出香味但又不至于炒糊。
- 加入葱段以中温火煸炒1-2分钟，别炒太久，尤其不能将葱炒蔫儿了。
- 宫保汁使用前摇一摇，加入锅中，以中温火煸炒至酱汁均匀裹住食材。酱汁内含有生粉，因此请勿用旺火，避免结块。
- 随后下入黄瓜丁煸炒至均匀裹住酱汁。黄瓜丁太早下入会丧失清脆口感。
- 最后撒入腰果，兜炒两下便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
宫保鸡丁：糊辣荔枝味与鸡丁滑嫩
[{"type":"text","content":"【难点】宫保鸡丁容易失败在三处：鸡丁发柴、花生不脆、味道不正（不糊辣）。
▍难点1：鸡丁炒后发柴
原因：三个原因——
①肉没有上浆锁水；
②油温太高，表面瞬间收缩里外生熟不均；
③炒完在锅里焖着。
解决：用蛋清+淀粉+料酒抓匀腌半小时，腌出的水倒掉再下锅；油温四五成热（约150度）滑散，变色立刻盛出，绝不在锅里久放；回锅前肉已经是熟的，只需快速裹汁。
判断：筷子夹断面无血丝、颜色发白即代表刚熟，继续炒就柴了。
▍难点2：花生米不酥脆甚至发软
原因：花生是最后才放进去的，如果和汤汁一起炒或早就下锅，吸了油就不脆了；另一个原因是炸糊了。
解决：花生米单独凉油小火慢炸，气泡由大变小、色泽微黄立刻捞出（腰果更易熟一变色就捞）；出锅前最后才撒入，
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App