首尔风荔枝蛋糕2款
首尔风荔枝蛋糕2款是道家常菜，核心用料是见正文各食材。做法以烘烤为主：搅、拌、切、冷藏。成菜细腻，香甜适口。前后大约需要90分钟。
食材
步骤
- ㈠荔枝慕斯 荔枝汁150g 细砂糖40g 玉米淀粉8-10g 吉利丁3-8g 淡奶油150g 荔枝酒10g ① 玉米淀粉细砂糖混合均匀，吉利丁冰水泡软，淡奶油打至浓稠酸奶状 ② 另外找个锅烧水，将荔枝汁隔水加热至40℃左右，加入糖和淀粉用蛋抽充分拌匀 ③ 继续隔水加热荔枝汁，并不断搅拌，加热至荔枝汁冒大泡变粘稠离火 ④ 加入泡软的吉利丁，充分拌匀，坐凉水降温 ⑤ 降温至30℃以下，与打发的奶油和荔枝酒混合均匀
- 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍 吉利丁要用冰水泡，加个冰袋或者加几块冰，不然容易泡化了 玉米淀粉加入荔枝汁以后要持续搅拌，不要让淀粉沉底 荔枝汁可以用荔枝果肉榨，可以用NFC果汁，饮料就没必要了 隔水加热虽然会慢一点，但不容易失败，有经验可以用明火电磁炉，新手就老老实实隔水做 玉米粉8g，吉利丁3g，慕斯体会比较软，口感顺滑，适合小甜点之类不离开冷藏的，装碗冻成冰激凌也好吃 玉米粉10g，吉利丁5g，适合做成奶油蛋糕中单层夹层，稍微有一点支撑力 玉米粉8g，吉利丁8g，可以做整体都是慕斯的慕斯蛋糕，凝固力更好 荔枝酒，可以换成荔枝利口酒力娇酒，原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放 配方给的分量是很足的，荔枝慕斯糊做2/3也可以，不要接着少了
- ㈡糖水洋梨 洋梨几个 细砂糖适量 水适量 柠檬汁几滴（可不放） ① 纯净水接好，最后能没过梨就行，水里加几滴柠檬汁 ② 啤梨去皮，对半切，接着去掉梨核，切好直接扔水里 ③ 加入适量糖，煮开锅接着煮3分钟，熄火放凉待用 洋梨就是软梨，啤梨、太婆梨、红皮的黄皮的都可以用。进口的啤梨比较细长，可以从中间切断。咱们国产太婆梨比较小，竖着切两块就行。国产大的红啤梨黄啤梨之类的切成大块就好，洋梨味儿比较香~ 糖水洋梨就是梨罐头呀，买成品的当然也是可以的 多煮一些也没问题的呀，冲水喝味道很香~
- ㈢洋梨巴伐利亚 洋梨/糖水洋梨80g 牛奶55g 蛋黄20g 细砂糖20g 吉利丁片8-10g 淡奶油140g 洋梨利口酒5g ① 挑软一点的洋梨压成泥，或者选几块糖水洋梨打成泥，淡奶油打至浓稠酸奶状 ② 另外找个锅烧水，将牛奶隔水加热至40℃左右，加入蛋黄和糖用蛋抽充分拌匀 ③ 继续隔水加热蛋黄牛奶，并不断搅拌，加热变粘稠离火，约83℃ ④ 加入泡软的吉利丁，充分拌匀，拌入洋梨泥 ⑤ 降温至30℃以下，与打发的奶油和洋梨酒混合均匀 直接用洋梨果蓉当然是可以的 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍 洋梨靠近核的地方口感会比较粗糙，尽量选用靠近皮的细腻部分做泥口感更好 洋梨酒，可以换成朗姆酒、原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放 如果大量翻倍做可以使用全蛋，用全蛋的话建议过筛，筛掉块状蛋白 洋梨巴伐利亚，饼底换成手指饼，表面装饰糖水洋梨片，并用火枪燎一下。就能出品洋梨夏洛特~
- ㈣荔枝果冻/芭乐荔枝果冻 荔枝汁/芭乐汁100g 吉利丁8-10g/NH果胶1.5g 细砂糖10g 荔枝丁50+g ① 吉利丁冰水泡软，荔枝剥好剪成小丁 ② 荔枝汁隔水加热至60℃左右，加入泡软的吉利丁搅拌融化，隔水降温 ③ ⑴做果冻丁果冻粒，找个容器，贴着容器壁粘上保鲜膜，荔枝汁倒进去，撒上荔枝丁，冷藏至凝固，提起保鲜膜将果冻拿出来切成小丁待用⑵想要慕斯分层明显好看的，降温后荔枝丁加进去放一边待用 荔枝丁加多少看自己口味，切成小丁以后稍微控干，不要留太多果汁~ 荔枝汁换芭乐汁，就是芭乐荔枝果冻层，颜色粉粉的~ 吉利丁换成1.5gNH果胶，口感会更好。细砂糖要换成20g糖粉，果胶混合糖粉过筛到果汁里，充分拌匀隔水加热，离火降温后加入荔枝丁。用果胶的话，做果冻层更好。
- ㈤组装 ⑴8寸荔枝洋梨蛋糕 荔枝适量 8寸蛋糕胚1个 洋梨巴伐利亚全部 洋梨丁适量 淡奶油450g 细砂糖适量 蛋糕装饰适量 ① 戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，挑几块糖水洋梨切成小丁，洋梨巴伐利亚隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态 ② 模具内下入一片蛋糕片，加入洋梨巴伐利亚，码上洋梨丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和巴伐利亚黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固 ③ 荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发 ④ 拿出洋梨巴伐利亚并脱模 ⑤ 抹一层奶油，码上剥好的荔枝，接着抹一点奶油覆盖住荔枝果肉 ⑥ 盖上一片蛋糕片，抹面装饰便可
- ⑵8寸荔枝蛋糕/荔枝芭乐蛋糕 荔枝适量 8寸蛋糕胚1个 荔枝慕斯全部 荔枝果冻/荔枝芭乐果冻适量 淡奶油450g 细砂糖适量 蛋糕装饰适量 ① 戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，荔枝慕斯隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态，果冻冷藏好切成小丁或者降温至粘稠 ② ⑴模具内下入一片蛋糕片，加入荔枝慕斯，码上切好的果冻丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和荔枝慕斯黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固⑵模具内下入一片蛋糕片，加入荔枝慕斯，送进冰箱冷藏60分钟或者冷冻20分钟至慕斯凝固，拿出加入降温至粘稠的果冻，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和果冻黏合，送进冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟至慕斯凝固 ③ 荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发 ④ 拿出荔枝慕斯并脱模 ⑤ 抹一层奶油，码上剥好的荔枝，接着抹一点奶油覆盖住荔枝果肉 ⑥ 盖上一片蛋糕片，抹面装饰便可 果冻层还可以用6寸/7寸慕斯圈冷藏好，最后放在蛋糕表面当装饰
- ㈥戚风蛋糕 6寸：鸡蛋（50g/个）3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g 8寸：鸡蛋（50g/个）5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g 10寸：鸡蛋（50g/个）8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g ①植物油+牛奶搅乳化 ②筛入低筋粉，翻拌均匀 ③加入蛋黄，翻拌均匀待用 ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角 ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀 ⑥加入模具，震一下模 ⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整 这款蛋糕承重还不错，口感也细腻 牛奶换成水，减少15%用量 步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱 塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~ 这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点 参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分