重芝士蛋糕
重芝士蛋糕（做法99）
「重芝士蛋糕」的主料就是消化饼干、电动打蛋器，再配上鸡蛋、柠檬汁。过程属于烘烤，主要动作是煮、拌、冷藏。口感细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要60分钟。消化饼干味甘性平；电动打蛋器味甘性平。
食材
步骤
- 事先准备好材料，大部分东西超市都可以买到，安佳奶酪、朗姆酒和香草精建议网购（别问我为什么，因为省钱！）。
- 将消化饼干放在一只加厚的密封储存袋中，准备一根擀面棍（迷你的圆棍也可以），随后隔着密封袋将饼干擀成细末，类似上图。
- 50克黄油放碗里，随后放锅里隔水加热。（有些第一次做甜品的小伙伴不清楚隔水加热为何物，简单点说就是，准备一个锅，锅里放上水煮开，将装了黄油的碗整个下入锅里加热），直到全部黄油都呈液体状。知道隔水加热的小伙伴们请自动忽略注，千万不要嫌弃我啰嗦。
- 黄油经过加热，就变成了图片中金黄金黄的黄油液啦。
- 随后称量100克饼干屑，在饼干屑中加入黄油液，用勺子将饼干屑和黄油液充分拌匀。
- 将饼干黄油混合均匀后，下入6寸活底模具中，压实。这就是蛋糕底层的饼干底。随后将饼干底连同模具一起下入冰箱冷藏待用。（注意是冷藏而不是冷冻！）备注：为了后续脱膜方便，我事先在模具底部放了一张6寸模具大小的油纸（就是在油纸上剪一个模具大小的圆）。
- 称量250克安佳奶酪、65克白砂糖，并准备电动打蛋器待用。
- 用电动打蛋器将奶酪打细腻，随后加入糖粉，用电动打蛋器搅打均匀，直到无颗粒状（就像冰淇淋那么细腻顺滑）。
- 加入第一颗鸡蛋，用电动打蛋器搅打均匀，现在看起来就不会那么干了。
- 随后，加入第二颗鸡蛋，接着用电动打蛋器搅打均匀。
- 之后依次加入柠檬汁、玉米淀粉、朗姆酒、香草精、牛奶，所有材料混合均匀。
- 混合均匀的液体是酱紫的，随后拿出冰箱里的饼干底，在模具中加入混合液。若怕表面有气泡影响美观的话，可以用一根牙签在表层轻划几下，轻松消除气泡。
- 上下火160度预热烤箱，7～8分钟的样子。在这个空隙，准备热水，将热水加入烤盘中，因为我的烤盘平时多用于烤饼干，烤盘比较浅，所以在烤盘中放了三分之二的水。我的六寸模具是活底的，怕水内渗，故在模具外面包上一层锡纸，随后将包了锡纸的模具，下入盛了水的烤盘。
- 将装了三分之二热水的烤盘以及装有蛋糕液的模具送入烤箱，上下火160度，烘烤60分钟左右（不同烤箱适用不同的温度、烘烤时长，具体要看自家烤箱）。
- 叮，重芝士蛋糕就默默地出炉了，将蛋糕放凉（不要学人家戚风蛋糕，芝士蛋糕是不需要倒扣的），芝士蛋糕放凉后便下入冰箱冷藏（接着次强调，是冷藏不是冷冻！），冷藏四个小时左右，拿出蛋糕，脱模，切成块。随后，约上小哥哥、小姐姐，尽情地享用吧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。