酱油炒饭
酱油炒饭（做法223）
「酱油炒饭」的主料就是米饭、鸡蛋，再配上小葱、腊肠。过程属于快炒，主要动作是切、炒、煎、打散。从食养上讲，葱味甘性平；米饭味甘性平。
食材
步骤
- 将肥猪肉和腊肠切成小粒。
- 开文火锅烧热，不用放油，将肥猪肉丁下锅文火煸炒。▽
- 猪油出来以后，加入腊肠丁，腊肠丁里也有一部分油脂，煸炒过后吃起来没那么腻。▽
- 转旺火，加入2个鸡蛋打成的蛋液，煎至鸡蛋基本定型。▽
- 将蛋液打散，下入隔夜米饭，慢慢地煸炒均匀。注意炒饭时不要压，否则很容易将饭粒压烂，口感就不好了。▽
- 米饭变松散后熄火，放2勺酱油，慢慢煸炒均匀。如果开着火放酱油，容易马上上色，炒出来的米饭味道颜色都不均匀，熄火后煸炒便可解决这个问题。▽
- 炒饭均匀上色以后，开旺火快速煸炒，米饭在锅里跳动时，放1勺白糖提鲜。▽
- 最后下入少许葱末，炒匀便可起锅。▽
适合什么人吃
烹饪难点
隔夜冷饭+蛋液裹饭粒，酱油分两次淋才够色
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App