矜宸•最完美的牛排汁
做一道「矜宸•最完美的牛排汁」，需要西冷牛排、土豆，再配上洋葱、大蒜头、小番茄。做法沿煎制的思路展开：浸泡、切、搅、拌。成品鲜嫩、鲜香、细腻，吃起来咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要25分钟。容易翻车的地方是底油煎炒一下蔬菜，记得小番茄千万不要切开，不切开的小番茄煎炒，盐，黑胡椒之后会超级美味的。按食养的说法，蒜味甘性平；牛排味甘性平。
食材
步骤
- 蔬菜配菜洗干净，这些都是西餐很基础的蔬菜。
- 牛排解冻，今天到家已经5点了，时间紧张，所以直接浸泡自来水解冻了，用了15分钟，换了两次水，基本上解冻到软化了。
- 蔬菜改刀处理待用。
- 准备做一个土豆泥，土豆切成块入锅煮20～25分钟，根据自己的口味，喜欢土豆泥有细微颗粒感的，煮20分钟。喜欢完全细腻的煮25分钟。
- 土豆控干水分水分，盐，黑胡椒调味，用搅拌棒压碎，或者使用料理棒，土豆压制机等。
- 搅拌至均匀，加入奶油搅拌至细腻，加入黄油搅拌至融化，加入培根碎或者培根金枪鱼泥拌一下增加风味，也可以不加，此时的土豆泥已经非常非常美味了。
- 牛排环境温度放置10分钟回温，擦干水分用盐，黑胡椒调味，两面都摸上橄榄油，静置松弛5分钟。谷饲西冷，我将油边去除了，不喜欢筋的也可以切掉。
- 锅烧热加热3分钟后加入少许橄榄油加热至冒青烟。
- 牛排入锅，单面1分钟，我选用的牛排2.5cm，今天不用烤箱直接使用平底锅煎到5成熟。
- 两面都旺火煎1分钟后，转文火加入大蒜头和洋葱，每15秒翻一面持续3～4分钟，期间用手指感触牛排的成熟度。这需要根据经验，具体操作方法可以看矜宸的视频教程。
- 牛排煎到想要的成熟度之后，下入大盘子中，盘子需要提前微波炉加热2分钟，这个操作十分重要，牛排需要在热盘子上静静地躺5分钟。
- 底油煎炒一下蔬菜，记得小番茄千万不要切开，不切开的小番茄煎炒，盐，黑胡椒之后会超级美味的。
- 随后醒好的牛排切成片摆盘。
- 看到盘中的牛排汁么～ 这就是矜宸说的最完美的牛排汁，牛排在热盘中静置5分钟析出的肉汁，是最最鲜美的。
- 今天的牛排是5分熟，鲜嫩多汁，西冷的部位鲜香有咬口，滋味十足。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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