酱香牛蛙
酱香牛蛙（做法2）
家常做「酱香牛蛙」，主角是牛蛙，再配上花椒、干辣椒、豆瓣。操作上是典型的快炒：煎、腌制、切。几只牛蛙味甘性平；左右花椒味甘性平。
食材
步骤
- 中式菜锅中下入较多量的植物油，下入花椒、干辣椒，文火煎制，做椒油。之后将花椒和干辣椒过滤掉，只留油，待用。
- 将牛蛙去表皮，切成大块，不用腌制，待用
- 将椒油下入锅中，炒制豆瓣、姜丝，煸出香味后加入2：1比例的黄豆酱和甜面酱的混合物，继续炒制均匀，加入牛蛙块旺火爆炒，加入少量料酒、白糖继续炒至熟透。临起锅前加入切好的香菜，快速煸炒均匀便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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