详细图文版）凤梨酥黑凤梨
详细图文版）凤梨酥🍍黑凤梨🍍
家常做「详细图文版）凤梨酥黑凤梨」，主角是凤梨馅、酥皮，再配上柠檬汁。操作上是典型的快炒：切、搅、炒、冷藏。口感浓郁、细腻，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：烤好后拿出晾凉便可包装装袋了！一定要密封保存～。从食养上讲，凤梨馅味甘性平。
食材
步骤
- 将凤梨去皮去黑籽，随后切成块状称好重量，在1335-1350左右合适。
- 切成块后下入料理机中（注意切的大小尽量均匀一点，不然料理机打出来会有大有小）
- 搅打至还有果肉，而不是果茸！不是果泥！不是果渣！（不要搅打的太碎，不然最后成品吃在嘴里没有太多凤梨果肉的口感了。不过要是喜欢那种很细腻的口感，也可以搅打的很碎。根据自己需要的口感来调节）
- 将打好的凤梨肉装进纱布中，随后尽最大力去挤出凤梨汁，尽量挤干一点，后面炒馅会节约很多时间。
- 使出力气来挤！挤！挤！
- 得到一大杯新鲜手榨凤梨汁！我差不多挤了700ML左右。可以直接喝，也可以兑点蜂蜜喝～我放入了冰箱冷藏，口感真的超级浓郁超级好喝！一定要选那种很熟的凤梨或菠萝，可以让老板帮忙选选。这个季节是盛产菠萝的时候，果酸果甜味刚刚合适，我什么都没有加，直接喝的。
- 随后将挤干的凤梨下入锅中（推荐不粘锅，炒馅的好帮手，如果你用的是个会粘的锅，会让你炒到怀疑人生！）下入白砂糖，水饴，柠檬汁，中温火炒，不停搅拌，不要停！一直搅！因为凤梨含糖量高，又加了白砂糖，开的又是中温火，搅拌慢了，糖会焦化，会影响最终炒馅口感和状态。所以要不停搅搅搅！吵到能成团的状态，开文火，加入黄油，接着不停搅拌，很快的凤梨馅会接着次成团，接着搅拌几下就熄火，立刻加入不锈钢盆里用刮刀将凤梨馅铺开晾凉。（不锈钢传热快散热快，所以推荐不锈钢盆）我炒出来的凤梨馅393克左右。晾凉后密封下入冰箱里冷藏储存，可以提前一晚上将馅炒好。
- 开始制作酥皮部分，将黄油软化至膏状，能轻轻推开，但没有融化的状态。加入糖粉和盐，稍微打发（不要打太过，打发过度的黄油会导致最后的酥皮在烤箱里过度膨胀，从而开裂，影响造型）
- 随后加入蛋液（最好用常温蛋液，以免出现水油分离）如果出现水油分离，可以加配方中一半的奶粉量进去接着搅打，就不会出现水油分离的现象，并且蛋液很快就会和黄油糊融合。
- 忘记拍混合好的面团了，这个是一份面糊可以做2种样式的配方，（在下面这张图里）想要做其他混合色或者纯色的都可以套用。随后将凤梨酥馅料分为12克一个，共20份。如果做两种造型，面团均分为10份；做一种造型，面团均分为20份。分好后盖保鲜膜注意不要风干了。此时的面团是很粘手也很软的！随后下入冰箱冷藏室里，冷藏2小时以上，最好过夜！接着分别包入馅料，像包蛋黄酥一样，用虎口慢慢收口，将酥皮一点点推上去直到覆盖整个馅料，随后搓圆下入模具。
- 随后下入模具中，可以在上面盖一张保鲜膜用模具压平！推荐这个很好用，在凤梨酥上面盖一张保鲜膜，随后接着用这个将酥皮压平就好～
- 压的会很平整！全部整理好后，下入冰箱冷藏定型，这时预热烤箱165度，中层上下火（可开热风循环）15-20分钟分钟。这款凤梨酥不用中途翻面，正常程序烤就好。
- 烤箱预热好，将冰箱冷藏的凤梨酥胚子拿出来，划上菠萝纹路，就可以下入烤箱了。
- 烤好后拿出晾凉便可包装装袋了！一定要密封保存～
- 黑凤梨
- 黄凤梨
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*