鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼（做法248）
「鸡蛋灌饼」以面粉、鸡蛋为主料。前后大约需要1分钟。按食养的说法，适量面粉味甘性平；看着来温水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉加少许盐接着添入清水和面，面要软得跟耳垂一样，随后盖湿布醒面
- 如果是早上吃我都是头天晚上就将面和好放在冰箱里，经过一宿醒好的面非常滋润。案板撒薄面防粘，擀成长条形
- 加入少许油相互粘匀
- 横着对折
- 竖着卷起
- 按扁擀成薄饼
- 饼铛烧热放油，饼开口朝下中文火大概1分钟
- 鸡蛋磕入碗，随意搅两下
- 饼底面焦黄翻面，用筷子挑开饼口灌入鸡蛋，烙1分钟，第一次做可以将火调小点儿
- 调酱，五种料配一起拌匀，喜欢孜然的小伙伴们这时可以加点
- 此时饼里的鸡蛋已经半熟，翻面大概接着烙1分钟便可
- 好，总结：饼开口为A面，另一面为B，A面朝下进锅烙1分钟翻面烙B面1分钟的时间里A面灌鸡蛋，鸡蛋半熟翻面烙A面也就是灌鸡蛋的那面1分钟，鸡蛋熟起锅 饼厚要盖盖，薄就不用。火也不能太小，烙时间长了就会又干又硬。时间要根据自家的火的大小和饼的薄厚来调整，我给的时间只作为参考，没有掐表计算，自己还要摸索一下就有准儿了！
- 灌饼趁热抹酱，夹上生菜 辣萝卜条 川香鸡柳 里脊或者烤肠开吃！当随后三样我是不夹，怕有罪恶感
适合什么人吃
烹饪难点
面饼要鼓气才能灌蛋，中火
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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