龙虾汤底过桥鲈鱼片：鲜到极致就是甜
做一道「龙虾汤底过桥鲈鱼片：鲜到极致就是甜」，需要波士顿龙虾、鲈鱼，再配上胡萝卜、洋葱、蒜。做法沿煎制的思路展开：切、腌制、煎。口感鲜甜、弹牙，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 小波龙一个。波士顿龙虾是龙虾中最便宜的，它的肉质并不好吃，一般只用来吊汤。
- 将龙虾砍成小件待用
- 准备主菜。鲈鱼一条，将肉切成薄片。各位可以加入自己喜欢的海鲜，我还准备了大虾和鱿鱼。
- 这一步腌制鱼片。碗中下入盐糖调味，半个鸡蛋清和少许淀粉，往一个方向充分拌匀至上劲。
- 准备配菜和料头。五粒蒜拍扁待用，半个洋葱切开待用，一个番茄和半条胡萝卜切成滚刀待用。另外准备一小块黄油。
- 下面开始制作。起锅热油将龙虾煎香，煎至有少许焦褐感后倒出控油待用。
- 不用洗锅，锅中下入蒜和洋葱爆香
- 下入余下配菜和黄油煸出香味后下入龙虾煸炒均匀
- 加入开水，熬40分钟，此时汤变得奶白。之后加入适量的盐和糖调味。
- 调好味后将汤隔渣，加入小锅中转文火，有砂锅更好。
- 所有汤渣去之不用
- 碗中下入番茄或者小白菜垫底，将鱼片下入汤中烫至断生后下入碗中，接着加入龙虾汤便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重