蜜汁叉烧肉
蜜汁叉烧肉（做法84）
「蜜汁叉烧肉」以红曲、梅花肉猪肉为主料，再配上蒜蓉、姜蓉。做法走的是红烧的路子，依次切、腌、腌制、煎。成菜入味，浓香入味。前后大约需要48小时。按食养的说法，蒜味甘性平；红曲味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉冲洗干净切大片
- 将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部加入碗内调均匀
- 将猪肉下入，腌料要完全没过猪肉。盖上盖子下入冰箱冷藏腌制48小时让其入味
- 平底锅内放油烧热，用中温火将肉块两边煎至刚熟便可。（约每边一至两分钟，要勤翻面，因为有麦芽糖的成份很容易烧焦）最后起锅后，接着放少量蜜糖（蜂蜜翻拌均匀便可）
适合什么人吃
烹饪难点
叉烧要腌过夜，烤时刷蜜（早刷焦）
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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