流心奶黄月饼

食材

• 低筋面粉
• 细砂糖
• 玉米淀粉
• 咸蛋黄
• 鸡蛋
• 黄油
• 奶粉
• 纯牛奶
• 淡奶油
• 椰浆
• 吉利丁片
• 三花淡奶
• 吉士粉
• 无盐黄油

步骤

1. 准备好月饼皮和刷面用的材料；
2. 准备好金沙奶黄馅、流心馅材料；
3. 先制作金沙奶黄馅：(如果有熟咸蛋黄，可以省去该步骤)咸蛋黄刷上一层高浓度白酒，下入烤箱中层，烤箱控制面板上设置上下管模式180℃烤10分钟左右至蛋黄微微出油；
4. 将咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末；
5. 170g鸡蛋、70g淡奶油和80g牛奶充分拌匀；
6. 在蛋奶液中筛入75g低筋面粉，35g玉米淀粉和30g奶粉，充分拌匀至无粉粒状态后，过筛1-2遍，将颗粒筛出来；
7. 在面糊中加入90g咸蛋黄碎和加热融化的45g黄油，充分拌匀；
8. 将面糊倒在不粘锅中，以文火将面糊煮至浓稠抱团的状态后盛出在不锈钢大碗中，在碗底下放一盆冷水让面糊快速降温，用保鲜膜包裹起冷却的面糊，下入冰箱冷藏至少1小时，金沙奶黄馅制作完成；
9. 接着开始制作流心馅：用冷水将7.5g吉利丁片泡软，将烤好的3个(约37g)咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末；
10. 将120g三花淡奶和45g细砂糖加入锅里，充分拌匀，用文火煮至沸腾后离火，将4g玉米淀粉和15g椰浆加入另外1个碗里，充分拌匀至无颗粒；
11. 将椰浆糊、咸蛋黄碎加入沸腾了的三花淡奶里，快速充分拌匀；
12. 将泡软的吉利丁片盛出，控干水分水分，加入上一步的面糊里，中途一直快速搅拌至完全融化并混合均匀；
13. 重新用文火煮至浓稠，呈现半流质状态、能在刮刀上挂上薄薄一层溶液便可熄火，用容器将流心糊装起来，待放凉后，用保鲜膜封盖起来，下入冰箱中冷冻1-2小时左右，至凝固，流心馅制作完成；
14. 接下来开始制作月饼皮：195g无盐黄油放置完全软化，或者用微波炉叮20秒钟软化（不能有任何融化的液体状态），加入75g细砂糖，用打蛋器打发至微微发白（约1分钟），在打发的黄油中加入分次加入33g鸡蛋液和37g三花淡奶，继续打均匀（约1分钟）；
15. 接着筛入390g低筋面粉和25g吉士粉，用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包裹起来，下入冰箱冷藏醒面30分钟-2小时左右，月饼皮制作完成；
16. 提示：建议下面的操作不宜在炎热的环境中进行，宜在室内开空调操作，以减慢食材融化的速度，也可以在材料底下隔冰袋去进行操作。从冰箱里拿出之前准备好的金沙奶黄馅，分成30等份，用厨房秤称重，每份约20克；
17. 从冰箱里拿出之前准备好的流心馅，同样分成30等份，用厨房秤称重，每份约7克左右；
18. 用金沙奶黄馅将流心馅包入，注意要将口给收紧，以免流心馅漏出来，捏好一部分，便可盖上保鲜膜接着次下入冰箱冷藏，至少冷藏一个小时，全部捏完冷藏好，接着进行下一步操作；
19. 将月饼皮拿出来同样分成30等份，用厨房秤称重，每份约25克，搓圆待用；
20. 拿出一份月饼皮，约分成2份，将其中1小份压扁平，先包裹起馅料的一半，随后接着将另外1小份压扁平，接着包裹馅料的另外一半，将中间重合位置推合捏紧，接着在掌心中轻轻揉圆。封口必须要收紧，尽量不要让皮与馅之间出现空隙，否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况；
21. 每一个月饼都是用对半法去包裹，在包好的月饼表面沾一些面粉，轻轻搓成椭圆形（也可以在模具中撒一些粉，防止粘住，每按一次模都要重新撒上一层粉），将椭圆形的月饼下入月饼模具中，压好形状后脱模，继续下入冰箱冷冻至完全冻硬。（注意是冷冻，不是冷藏）
22. 将冻硬的月饼放在垫了油纸的烤盘上（月饼可以不用一次烤完，少批量烤更容易让流心更加成功），在冻硬的月饼上方喷洒一些水，让水雾自然掉落在月饼上。（烤箱提前200℃预热好，接着将月饼拿出来烤制。）
23. 烤箱上下管模式提前预热至200℃之后，装有食物的烤盘下入中层，上下管200℃烤5分钟，让月饼的样子稍作定型；
24. 1个鸡蛋黄加入5g水和2g蜂蜜翻拌均匀后，过筛一次。从烤箱中拿出定好型的月饼，月饼表面刷薄薄的一层蛋黄液，马上放回烤箱中层，上下管180℃接着烤5分钟左右。(可以根据上色情况和口味，稍微接着延长烤2分钟左右）

适合什么人吃

烹饪难点