“鱼”香茄子
这道「“鱼”香茄子」用料不复杂：茄子、肉馅，再配上蒜。烹饪顺序按快炒来——切、炒。成品软糯、入味，吃起来爽脆入味。有一个细节别忽略——将去皮的茄子一分为二，之后切成鱼鳞状，不要切断啊！小贴士：用两根筷子放到茄子两侧，切的时候不容易切断。蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 蒜和姜切好待用
- 半勺酱油，两勺白糖，半勺料酒，两勺蚝油，四勺水，混合好待用 不想用蚝油就多加一勺酱油。
- 将去皮的茄子一分为二，之后切成鱼鳞状，不要切断啊！小贴士：用两根筷子放到茄子两侧，切的时候不容易切断。
- 用筷子扎出眼睛，稍微修整一下鱼的形状，避免浪费，我切下去的部分很少，就成了这种像蛇一样的胖胖鱼～！
- 锅中多放些油，先将鱼背冲下，因为是鼓的，不容易熟。之后翻个儿。茄子很吃油，开始放的油都被吸进去了，不过没关系，到后期，又会将油吐出来的……咳咳，被我形容的好恶心…
- 看看，本来都被吸进去的油最后竟然吐出这么多！熟了之后控油盛盘。
- 浇汁的过程比较快，我自己没时间拍照。说一下，就是锅中留少许油，下入蒜和姜煸炒，下入肉馅，肉馅变颜色下入之前调好的料汁。下入水淀粉勾芡，之后就可以浇到鱼茄子上了。 就可以吃了！哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或