巧克力奶油蛋糕
巧克力奶油蛋糕（做法28）
做一道「巧克力奶油蛋糕」，需要可可粉、低筋面粉，再配上牛奶、德芙黑巧克力。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。其中最要紧的一步大约需要3-4小时。容易翻车的地方是拌匀，可可粉比较难拌匀，注意不要有颗粒，拌匀后放一边静止。从食养上讲，低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄蛋清分离
- 蛋黄拌匀
- 依次下入白糖色拉油和牛奶，拌匀
- 可可粉和低筋粉放一起混匀后过筛加入
- 拌匀，可可粉比较难拌匀，注意不要有颗粒，拌匀后放一边静止
- 蛋清加糖
- 打蛋器顺时针搅拌，开始中速随后随机换一档（慢速）
- 打至哑光色，起尖便可
- 加入一半至刚刚的可可面糊，炒菜式搅拌法
- 将剩下的蛋清接着带入，翻拌均匀，加入烤盘进烤箱，我的是小烤箱，160度12-14分钟
- 吉利丁片冷水泡软，软了立刻从冷水中拔出将水控干水分
- 牛奶加可可粉，隔热水加热，沸腾后加入德芙巧克力，融化充分拌匀后加入软化的吉利丁片，搅拌
- 淡奶里加糖，打蛋器打发至流动性能有纹路便可，加入刚刚融化的巧克力，继续用打蛋器搅拌，一档便可
- 用自己喜欢的摸具将蛋糕按压成各种形状，随后加入巧克力奶油
- 下入冰箱冷藏3-4小时，底层是蛋糕的话建议不要冷冻，底层用饼干可以冷冻一小时
- 表层我用的是这两个牌子混合后过筛撒奶油表面
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App