爆浆提拉米苏戚风蛋糕
「爆浆提拉米苏戚风蛋糕」以鸡蛋、牛奶为主料，再配上可可粉。做法走的是烘烤的路子，依次拌、搅。口感清甜，香甜适口。前后大约需要35分钟。要点是充分拌匀便可，千万不要过度搅拌。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将蛋黄和蛋清分离，分别装入无水无油的容器中。
- 牛奶和玉米油混合充分拌匀。彻底乳化，至少2分钟以上。
- 彻底乳化，至少2分钟以上。
- 筛入混合均匀的低筋面粉和可可粉。
- 搅拌至无干粉的状态便可停手。
- 加入蛋黄。
- 充分拌匀便可，千万不要过度搅拌。
- 蛋清分三次加入细砂糖，打发至干性发泡。
- 取三分之一蛋清加入蛋黄糊中。
- 翻拌均匀。
- 倒回蛋白中。
- 彻底翻拌均匀成为可可蛋糕糊。
- 加入模具中，震两三下模具，震出大的气泡。
- 下入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤35分钟，出炉后悬空倒扣晾凉。
- 烤蛋糕的过程中，制作提拉米苏爆浆部分。 1.8g速溶咖啡粉，用20g热水冲开。
- 煮开后加入细砂糖和朗姆酒充分拌匀，放凉待用。
- 淡奶油和马斯卡彭奶酪混合。
- 搅打至顺滑无颗粒的状态。
- 加入咖啡混合物。
- 充分拌匀，成为提拉米苏浆液。
- 接着制作咖啡奶油。 将细砂糖和咖啡粉下入淡奶油中。
- 打发至裱花状态，下入冰箱冷藏待用。
- 蛋糕晾凉后脱模。
- 用小刀在戚风蛋糕底部戳8个小孔。
- 将提拉米苏浆液装入装有圆孔裱花嘴的裱花袋中，平均挤入小孔里面。
- 蛋糕有些许膨胀，表面有些许溢出就可以了。
- 用咖啡奶油抹面，无需过于平整，因为表面还要筛可可粉。
- 侧面用奶油抹刀竖着划出纹路，平整的也可以。
- 表面筛上可可粉就完成了。
- 切开后就可以感受到爆浆了，稍微冷藏后口感更佳。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口