肉末青菜面絮汤
「肉末青菜面絮汤」以猪肉小丸子、嫩苔菜叶为主料，再配上鲜香菇。做法走的是水煮的路子，依次剁、搅。按食养的说法，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；嫩苔菜叶味甘性平。
食材
步骤
- 将苔菜、香茹择洗干净，备好面粉、肉丸及调味品：坚果粉和虾皮粉
- 将肉丸碾碎、苔菜和香菇分别汆烫后剁碎
- 面粉碗里加入一点点水，用手搓成面絮状
- 小锅里加入适量水煮开，加入虾皮粉、肉末、香菇煮一会，接着撒入面絮，随撒随用筷子搅拌，呈稀粥状，接着加入苔菜末煮开，最后撒入坚果粉翻拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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