鹿肉串
洋葱蛋清腌才嫩，料酒、烤到表面焦香
烧烤摊和东北、内蒙古一带的吃法。鹿肉多为人工养殖的梅花鹿或马鹿，取里脊或后腿切成小块。鹿肉脂肪少、纤维较粗，直接烤容易柴，所以腌制很重要：加洋葱末、料酒、生抽、白胡椒粉、少许油和一个蛋清抓匀，腌30分钟以上，让肉吃进水分、变嫩并去掉腥味。然后穿成串，在炭火上烤，勤翻动、勤刷油，烤到表面焦香、里面刚熟就好，撒孜然、辣椒面和盐。烤久了肉会发柴发硬。
食材
步骤
- 鹿肉50g切小块，加生抽5ml、盐1g腌制10分钟
- 穿成串，烤箱200℃烤15分钟至微焦
- 撒孜然1g，即可食用，香嫩入味
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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