川菜回锅肉
做一道「川菜回锅肉」，需要肉。做法沿快炒的思路展开：炒。从食养上讲，肉味甘性平。
食材
步骤
- 先让大家看看主要的原料。
- 爆肉的一个要领，要置锅，就是将锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅。
- 爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.
- 肉爆好后，起锅，锅内留油。改文火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用文火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了。
- 佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时接着加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了。
- 加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以接着加点盐。
- 下入蒜苗，接着加火小炒一下。注意，不要将蒜苗炒死了，炒生点更香！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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