水晶虾饺
「水晶虾饺」的主料就是澄面、水果玉米，再配上虾、肉泥。过程属于清蒸，主要动作是蒸、剁、拌、煮。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，澄面味甘性平；生粉味甘性平。
食材
步骤
- 馅料：水果玉米粒下入蒸锅中，隔水蒸5分钟（5成熟，这样到最后才好吃）。
- 红萝卜剁碎待用。
- 虾用刀背剁成茸。
- 将123+肉泥混合，加入淀粉、盐、香油、适量的水充分拌匀，盖上保鲜膜入冰箱冷藏。
- 面皮：将水和盐混合煮开，熄火。
- 所有粉类加入开水中，搅拌成雪花状。
- 盖上锅盖。闷十分钟。
- 加入色拉油。揉面至表面光滑，盖上保鲜膜静置10分钟。
- 将面团搓成长条，切成20g左右的小块，擀成薄皮。
- 之后就包馅造型，随心所欲。
- 蒸锅里加入水，煮开后将蒸隔刷上油，下入虾饺，中温火蒸10分钟，起锅，在虾饺上刷一层油，盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
虾皮要擀透（太厚不透明），蒸 8 分钟
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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