荷塘小炒
荷塘小炒（做法2）
家常做「荷塘小炒」，主角是莲藕、干木耳，再配上荷兰豆。操作上是典型的快炒：泡发、切、煮、炒。成菜爽口，锅气十足。从食养上讲，莲藕味甘性凉，归脾、胃经，清润生津，生熟两宜；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 荷兰豆摘两头，撕去老筋；
- 木耳提前泡发；
- 胡萝卜切成片，也可用模具切出喜欢的造型；
- 莲藕去皮，对半开，横切薄片；
- 锅内放少许油，爆香蒜籽；
- 加入藕片和胡萝卜，加适量盐和小半碗水，加锅盖焖煮几分钟，令食材变软，水基本收干；
- 将藕片及胡萝卜片移到锅内一边，锅中间接着加少许油，加入荷兰豆和木耳，加盐，旺火煸炒所有食材，待荷兰豆色泽碧绿便可。
适合什么人吃
烹饪难点
莲藕要脆（焯水不超过1分钟），大火快炒
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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