Name: 千层牛肉饼
Ingredients: 面粉; 牛肉

这道「千层牛肉饼」用料不复杂：面粉、牛肉。烹饪顺序按煎制来——切、搅。成品软烂、入味，吃起来外香里嫩。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。

步骤

先和面，面粉400克加入80度左右热水80克，用筷子混合成雪花状，接着加入适量冷水揉成光滑白面团，一起加盖保鲜膜饧20分钟;

牛肉冷水泡去血水，切成细小的肉丁;

洋葱和生姜切成细末，加入牛肉丁中;

牛肉丁里加入料酒、酱油、盐、香油，提前将花椒用温水泡好，加入花椒水用筷子向一个方向搅拌至出筋;

将饧好的面拿出分成四份，取一份揉匀后松弛10分钟，松弛好的面团擀成长方形大片；

饼皮中间放上适量肉馅，用刀划成井字型，涂满肉馅；

将面片两边各切两刀，如图，将面片从一边折起，另一边也向中间对折；

接着向中间折起，两边分别接着向中间折，依次叠好；

先用手轻轻按压一下，接着擀成较厚的饼坯子；

平底锅预热放少许油，下入擀好的饼坯子，降至中文火煎至金黄；

翻面也煎至金黄；

切成块盛盘。

小常识

千层肉饼与卷饼难点：饼皮破、层次乱、露馅、煎不熟

难点一：折叠时饼皮破、露馅 —— 面团的含水量和松弛度决定一切

原因：面团偏硬、延展性不够，折叠时面皮会被拉裂。

怎么解决：面团含水量控制在 65%-70%，和出来偏软是对的；揉好后再松弛 20-30 分钟（有时间的话提前一晚揉好冷藏过夜，延展性最好）。手上可以抹薄油防粘，但不要撒太多干粉——干粉多了会影响面皮和肉馅的贴合。

难点二：层次乱、看不出是千层

原因：肉馅铺得太厚或不均匀，折叠时厚薄处错位；另外折叠时没有每折一下就压实。

怎么解决：肉馅只抹薄薄一层、均匀涂开，四周留一点空白（留边是后续粘合的位置）。每折叠一下都用掌心按压一下，让面和肉馅贴合。折叠顺序是固定的关键：从没有肉馅的那片开始折，交替向中间叠，最后收到掌心大小。

判断有没有成功：折叠好的生胚是方正的一小块，光滑那面朝下。

难点三：擀的时候破、馅挤出来

原因：往死里用力擀。

怎么解决：撒干粉后用手轻轻按压或擀面杖轻擀，厚度 8 毫米左右就够，能看见肉馅的纹理即可。宁可分多次轻擀也不要一次擀到位。馅铺到饼皮边缘，留边太多反而边缘没馅不好吃。

难点四：肉馅发柴、不弹

原因：牛肉纤维粗、含水少、没搅打上劲。

怎么解决：分次加入葱姜水（只取水不要葱姜）打到肉馅完全吸收；再加入食用油或橄榄油拌匀。洋葱碎切好后用手攥干水分再加 10 克油拌匀——防出水，这是肉馅能挂住饼皮的关键。葱末用香油拌匀再拌入肉馅，香气更足。

盐量：全肉馅很吃盐，拌好后应该能闻到明显香味，以此判断盐量是否合适。

**难点五：煎的时候外面焦了里面还是生的

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千层牛肉饼

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