核桃红枣馒头
这道「核桃红枣馒头」用料不复杂：高筋粉、低筋粉，再配上红枣、酵母。烹饪顺序按清蒸来——拌。前后大约需要30分钟。有一个细节别忽略——蒸好之后不要着急起锅，继续焖个五分钟就可以。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 备好所用食材。
- 将红糖及清水还有玉米油混合在一起，拌至糖化。
- 随后将二款面粉加至在里面。
- 接着配入酵母，选择和面模式将面团揉至光滑。
- 如图就是揉好的样子，随后可以入冰箱进行隔夜醒发。
- 如图是醒发好的样子。
- 随后将红枣核桃入料理器打至细碎。
- 将醒发好的面团拿出，擀压之后叠好。
- 接着擀至面皮薄，加入核桃仁及红枣碎。
- 如图这样子卷好。
- 随后接着改刀入电蒸锅的蒸格里接着醒15-20分钟。醒好之后选择蒸面食模式，将馒头切好，用时差不多30分钟的样子。
- 蒸好之后不要着急起锅，继续焖个五分钟就可以。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头