菊花酥
「菊花酥」以面粉、水为主料。做法走的是烘烤的路子，依次煮、炒。关键火候大约需要10-15分钟。面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将红豆煮熟
- 加入适量的油和白糖，下入锅中炒干，即成豆沙馅
- 取油酥面团材料，将猪油下入低筋面粉中
- 用手搓匀，做成油酥面团
- 取水油面团材料，面粉中下入玉米油、蛋黄、白糖、水
- 揉搓成均匀的水油面团，醒15分钟
- 将醒好的水油面团擀成圆片，中间包搓匀的油酥面团
- 将口收紧
- 擀成厚度为2-3毫米的长方形面片
- 将面片三折
- 接着次擀开，由一端卷起来
- 切成小剂子
- 将豆沙馅搓条，切分成剂子，搓圆
- 将酥皮擀成厚度为2-3毫米的圆皮，中间下入豆沙馅
- 将口收紧，接着用手搓圆
- 按成厚度为4毫米左右的小圆饼
- 在小圆饼上以圆心为顶点，用快刀均匀切12刀，刀口在距离圆心5毫米处不切断
- 所有切出的小扇形条翻转一下，做成菊花酥生坯
- 将生坯放烤盘中，中间抹一点蛋黄液，撒少许芝麻，下入烤箱
- 上下火、180度，烤10-15分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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