卤牛肉馅饼
做一道「卤牛肉馅饼」，需要面粉、水。做法沿卤制的思路展开：炖、拌、发酵、切。火候上大约需要1.5小时。面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 食材准备好
- 我们先卤牛肉，将牛肉整块放在砂锅里，加入香叶、八角、桂皮和4勺酱油，用炖牛肉的煎，将牛肉卤好，这个过程大约一个半小时，所以最好提前准备，卤牛肉的时候合理利用资源，同时还可以卤几块猪肉和几个鸡蛋。
- 面粉、水、酵母粉、盐下入盆里，用筷子快速拌成絮状
- 接着用手揉成面团，面团揉好的状态为“三光”即：盆光、手光、面光
- 盖上保鲜膜，将面团发酵至两倍大。发酵好的面团体积明显变大，内部出现密密的海绵状组织。
- 将发酵好的面团拿出，搓揉排气后搓成长条，分成5份，取一份面团，将切口朝上，用食指和拇指捏住圆片的边缘，一边转圈，一边将面团整理成四周高中间低的圆柱形状。在中间的凹槽处加入少许油。继续用拇指在中间一边转一边捏，直到将面剂捏成口袋状，如果中间剩余的油比较多，倒出来，只要保持内部的面表面都抹上油便可。
- 收口象包包子样捏起来，捏紧，在放在手心团圆，接着稍微按扁，放在撒了干粉的揉面板上稍微醒制5分钟左右。
- 苏泊尔电饼铛提前上下盘预热好，刷上少许油。
- 醒好的饼胚借助刮板，小心移到电饼铛里盖上盖子煎制。
- 煎饼的时候我们调汁酱汁：一勺甜辣酱、一勺豆瓣酱、少许蚝油倒在碗里，混合均匀待用。酱汁不必完全照搬，按照自己的喜好调好便可。
- 大约5分钟左右，揭开盖子检查下，饼身圆润，比刚入锅时明显变高，表面金黄，饼就煎好了。 这款苏泊尔电饼铛的深盘设计，做发面饼最漂亮了，蓬发好的饼，厚度厚度适中，表面还带着浅浅的花纹，特别漂亮。
- 煎好的饼拿出，从中间撕开，因为饼的中间抹了油，很容易就撕开了。
- 卤好的牛肉切成片，生菜洗干净控干水分。
- 将生菜叶片夹在饼中间，叶片上抹上调好的酱汁，接着将卤牛肉夹在上面便可上桌了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去