爆炒龙虾

【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。

▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）

原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。

解决：

①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；

②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；

③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；

④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；

⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。

▍难点2：虾肉发柴

n原因：炒过头；或炸太久。

解决：

①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；

②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；

③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；

④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。

▍难点3：壳硬咬不动/难剥

原因：

①虾不新鲜（壳会变硬）；

②清洗不彻底；

③煮过头。

解决：

①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；

②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；

③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；

④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；

⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。

▍难点4：腥味重