茄汁虾
这道「茄汁虾」用料不复杂：鲜虾，再配上番茄酱。烹饪顺序按煎制来——腌制、腌、煎。成品鲜甜、弹牙，吃起来咸鲜适口。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 虾冲洗干净去掉虾线，剪去虾枪虾须
- 下入盆里加入盐、料酒、大蒜和淀粉
- 抓拌均匀腌制十分钟
- 锅烧热凉油
- 加入腌制好的虾，一面变色后
- 翻面继续煎，煎至两面变色后，盛出待用
- 利用锅底底油下入蒜和姜片煸出香味
- 加入番茄酱
- 加入糖
- 加入酱油炒均匀
- 加入适量清水旺火煮开
- 加入炒好的大虾，转中温火，继续煮
- 最后收汁，便可
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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