水晶虾仁
「水晶虾仁」的主料就是虾仁，再配上葱姜。过程属于快炒，主要动作是切、腌制、腌、煮。口感鲜甜、弹牙，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 清洗：虾仁自然解冻后下入水中，放一点盐不断地搅动水，使虾仁中的脏东西带出。接着用清水冲洗干净。注意：洗虾仁时动作要轻，切不可将虾仁的表面洗得发毛。等到将虾仁洗干净后，接着轻轻地去除虾肠。
- 腌制：虾仁加少许盐、白糖和苏打粉、葱姜水抓匀腌制一下，控掉多余的水分。
- 上浆：放一大勺生粉，充分抓匀，使每个虾仁都裹上生粉。注意此处是生粉不是淀粉，生粉是红薯淀粉，这样做出来的虾仁会比较亮。随后放冰箱冷藏半小时。下入冰箱冷藏的目的是让虾仁“发一发”。这里“发”的目的，一是让蛋白质充分吸收水分，增强持水能力，二是为清除碱味。我不吃味精所以没加，喜欢的腌制时可以加。
- 成熟：锅中水煮开，逐个下入虾仁在水中焯烫30秒钟，迅速盛出，时间不能太长，否则虾仁口感变差。这步是为了使虾仁成熟。配菜也可以焯烫一下，我用的西兰花。
- 烹制：取一只小碗，放适量水加盐、白糖和淀粉调成碗芡。锅烧热后，下入冷油至四五成热时，爆香葱姜，下入配菜煸炒，下入少许盐、水淀粉勾芡，
- 芡汁稍浓稠后下入已经发好的虾仁，立刻煸炒起锅盛盘。
- 这样做出来的水晶虾仁不仅色白如玉、亮如水晶，而且鲜滑并富有弹性，吃起来口感特别好。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜