小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇（做法5）
「小鸡炖蘑菇」以小鸡、蘑菇为主料。做法走的是炖煮的路子，依次浸泡、切、炖、炒。前后大约需要1小时。按食养的说法，小鸡味甘性平；蘑菇味甘性平。
食材
步骤
- 小鸡清洗干净
- 根据自己的喜好斩成大小合适的鸡块儿
- 冷水浸泡出血水，大约浸泡1小时左右，随后冲洗干净控净水分
- 香菇摘洗干净，过水汆烫，焯后接着反复清洗干净，人工养殖的香菇常常藏有锯末子之类的东西，个人感觉只有汆烫后才能洗干净
- 葱姜去皮冲洗干净，切成段切成片，花椒大料清洗一下，还可以添加桂皮香叶等其他调味料，我在这里没买到
- 炒锅中温下入控净水分的鸡块，中文火煸炒，炒至鸡块无水分为止，这样炖出来的小鸡特别香
- 炒好的鸡块起锅待用
- 炒锅加入适量的油，爆香葱姜和花椒大料
- 加入鸡块煸炒
- 加入酱油煸炒上色
- 加入压力锅中，加入适量的开水，下入香菇，压力锅选择肉/鸡功能，启动电源。最好还是铁锅炖才好吃，我这边的的铁锅不具备炖的条件，只好压力锅炖啦
- 压力锅自动完成，打开锅盖，加入盐调味，喜欢的可以接着加入锅中旺火收汁，也可以不收汁，鸡汤大补，可以用来做汤或者煮面，不仅味道鲜美，还有滋补的功效
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在