《昨日的美食》之芝麻小鱼干稻荷寿司
「《昨日的美食》之芝麻小鱼干稻荷寿司」的主料就是甜豆腐皮、合大米，再配上日式料理酒、白芝麻、丁香鱼干。过程属于水煮，主要动作是煮、炒、拌。从食养上讲，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人。
食材
步骤
- 书中成品如图所示。
- 准备原料。
- 米饭1合，下入5cm长的昆布，加1小勺日式料理酒，水量略少一点，煮成略硬一点的白米饭。
- 煮饭的时候做别的准备工作。 市售的大包甜豆腐皮，拿出6片，挤掉汤汁。注意不要将豆腐皮挤破了。
- 白芝麻1大勺，磨成比较粗的芝麻碎。
- 丁香鱼干3大勺，在锅中加少量芝麻油炒脆。
- 煮好的米饭盛到大盆中，加1大勺寿司醋，翻拌均匀。 刚才炒好的丁香鱼干中加1/2大勺寿司醋，翻拌均匀。
- 丁香鱼干和磨好的白芝麻碎都加入米饭中，翻拌均匀。
- 将米饭均匀分成6份。取其中一份，大致捏成一团，不用太紧。
- 准备好的豆腐皮从侧面切开并轻轻撑开，将米饭温柔地塞进豆腐皮中，尽量保证角落里也塞到。
- 最后接着将封口卷起来，稻荷寿司就做好啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼类料理难点：腥/散/碎/不入味
【难点】松鼠鱼、纸包鱼、水煮活鱼、沸腾鱼、酸汤鱼、干烧鱼、豆瓣鱼、炸鱼、番茄鱼片——七个高频问题。
▍难点1：腥味重
原因：鱼没处理干净。
解决（三个必做动作）：
①鱼腹内的黑膜和血线一定要刮干净（腥味主源，很多人只冲洗了外面）；
②鱼鳃彻底去除；
③鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗（淡水鱼土腥味重，尤其有效）；
④用姜片塞进鱼腹和鱼鳃；
⑤白胡椒粉去腥效果比料酒好；
⑥烹饪方式：清蒸的蒸完一定要倒掉腥汁；红烧的要用料酒和姜；炸的可以用高油温逼出腥味。
▍难点2：鱼肉碎/散（最影响品相）
原因：
①鱼不耐煮；
②翻动太频繁；
③炖煮时间过长。
解决：
①选对鱼的种类——鲈鱼、鲫鱼、鲈鱼、草鱼这类肉质细嫩适合清蒸；鲳鱼、带鱼适合煎炸；做水煮鱼/酸菜鱼必须用鱼片（整条鱼煮会碎）；
②鱼片要上浆锁嫩（淀粉+蛋清+料酒抓匀，静置 15 分钟）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④下锅后不要频繁翻动；
⑤起锅用勺子轻轻舀不要在锅里搅。
▍难点3：水煮鱼/沸腾鱼不嫩
原因：
①鱼片没上浆；
②煮的时间太长。
解决：
①鱼片上浆是嫩滑的核心（加料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟）；
②汤要滚着煮，鱼片下锅 30 秒变白就捞，久煮就老；
③鱼片逐片下锅不要一次倒入（避免粘连）；
④最后撒蒜末葱花淋热油（这是水煮鱼的灵魂在最后这一把）。
▍难点4：酸汤鱼汤不酸/不鲜
原因：酸菜没炒香；火候不对。
解决：
①酸菜必须先小火炒 2-3 分钟逼出香味（生的酸菜下锅直接煮，汤会寡淡发涩）；
②酸菜炒过再加汤，这样酸味才释放得出来；
③想更酸可以在出锅前再补一点醋；
④醋早放会挥发（煮久了酸味跑掉）。
▍难点5：豆瓣鱼/干烧鱼不香
原因：豆瓣酱没炒出红油。
解决：豆瓣酱必须剁细、用小火炒出红油**再下鱼——生酱直接下锅只有咸味没有香味；炒酱时加一点姜蒜更香；豆瓣酱是川菜里灵魂调料，宁可多放一点也别省。
▍难点6：松鼠鱼/炸鱼不酥
原因：
①挂糊不对；
②油温不够。