湖南版红烧肉（超级超级好吃不腻）
这道「湖南版红烧肉（超级超级好吃不腻）」用料不复杂：老干妈，再配上辣椒面。烹饪顺序按红烧来——切、炒、炸、拌。有一个细节别忽略——随后起锅，锅里的辣椒油全倒出来不要浪费哦，拌饭拌面都特别好吃。按食养的说法，五花肉味甘性平；少许辣椒面味甘性平。
食材
步骤
- 先将食材都准备好。五花肉一定选带皮五花，而且要肥瘦均匀的。切成如图一样的小方块
- 锅里倒油烧红随后加入五花肉，煸炒到不粘锅
- 随后用中温火煎制金黄，可以将肥油煎出来更香，同时吃的时候肥肉也不会腻了。带皮五花煎的时候会炸油，要小心点，尽量煎均匀，翻一翻，不要只煎一面。
- 接下来的步骤特别重！！！随后熄火，等油温不热了之后接着放辣椒面和一勺老干妈，辣椒面如图上这种，喜欢吃辣的人可以买辣味重的辣椒面，吃不了太辣的也可以买辣味不重，香味很重的，放多放少看你们自己的喜好，我一般至少放半铲子，辣椒面不是粉状哦，是碎辣椒。（记住是没么热了之后接着放）随后裹匀五花肉。开文火（之后全程文火）
- 现在全程文火，加盐（老干妈有盐，所以盐要比平时加得少一点点）随后加一点点酱油，味精或者鸡精可加可不加。最后加大概小饭碗的五分之一水量，为的是将盐之类的溶入肉里，记住水一定不能放太多，只要一丢丢。在这期间一定要快速煸炒，免得辣椒面变糊
- 随后起锅，锅里的辣椒油全倒出来不要浪费哦，拌饭拌面都特别好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油