遵义炒洋芋
家常做「遵义炒洋芋」，主角是土豆、折耳根，再配上小葱、白菜叶、辣椒面。操作上是典型的快炒：煮、切、卤。做好后绵软，爽脆入味。从食养上讲，葱味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 土豆煮熟 我的中等大小 四个土豆够两个人吃 剥皮 适当捏碎
- 火腿切成小丁 酸萝卜切成小丁 折耳根 葱剁碎 白菜切细条 苕粉苕皮的话要提前发好切短 我这次没用
- 点火加热 炒锅加卤油 （卤油必备！！家里有卤油我才会做炒洋芋 卤油就是卤荤菜的卤水凉了表面的油 其他油没有灵魂 ）放酸萝卜火腿肠 苕粉 糯米饭 炒个半分钟 放土豆 压碎 放白菜 盐酱 （这次没放 嫌麻烦 可以用盐 生抽 两三粒风豆豉：本地叫法应该和阳江豆豉南川豆豉差不多 蚝油 淀粉 水 煮开晾凉调盐酱）我没有盐酱就放了盐和一点点生抽 喜欢稀的可以放一点点卤水或凉水翻拌均匀 尝下盐味够不 最后接着放花椒面 烧烤/烙锅辣椒面 （不知道买啥的可以tb魏老妈/郭举才）葱折耳根翻拌均匀 起锅 忘记拍图了只有一张照片 下次做接着补
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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