土豆丝饼
土豆丝饼（做法4）
家常做「土豆丝饼」，主角是土豆、鸡蛋，再配上小香葱。操作上是典型的煎制：切、拌、煎。口感绵软，外香里嫩。火候上大约需要10分钟。小窍门：土豆切成细丝（切好后不要水洗），香葱剁碎。从食养上讲，葱味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 土豆切成细丝（切好后不要水洗），香葱剁碎。
- 打入两个鸡蛋，加葱花、百里香碎、胡椒粉、盐。不喜欢加鸡蛋的，可加入两汤勺面粉，帮助成型。
- 用筷子充分拌匀。
- 不粘锅文火锅烧热，加入橄榄油，稍加热后，加入土豆丝鸡蛋混合物，用木铲压平压实，文火慢煎8分钟左右。期间不要翻动。
- 这样的文火。
- 用与不粘锅大小相仿的盘子，倒扣锅上，一只手紧握不粘锅手柄，另一只手扶住盘子底部，迅速反转过来，将土豆饼倒扣在盘子里。
- 已剪好一面的土豆饼从盘子滑入不粘锅中，继续煎另一面，文火慢煎10分钟左右。
- 起锅。
- 另一面。
适合什么人吃
烹饪难点
土豆丝擦干水（否则不脆），加淀粉才酥
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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