发面馒头（使用面头蒸发）
发面馒头（使用面头蒸发）是道家常菜，核心用料是面粉、水，再配上碱粉。做法以清蒸为主：发酵、蒸。关键火候大约需要0.5小时。面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 使用面包机揉面功能，将面粉，面头和水揉成面团，因为我的面包机一次不能揉过多的面粉，所以分了两次，每次揉面程序10分钟
- 将两次的面手动揉在一起，放有暖气的地方发，冬天暖气房，发了一夜，两倍多大
- 首次发酵完成后，用碱粉加少许热水化开，加入发酵的面团，按揉，将碱粉混均匀，排气后，分成每个100克的剂子，接着次按揉，随后团成面团。 注意！！！留一个剂子当做下次的面头，放塑料袋里扔冰箱
- 凉水上锅，打开燃气灶，三到四分钟熄火，这是让锅内有热气散发有助于馒头的二次醒发。注意！！！千万不要忘了熄火，多于五分钟就会蒸熟，成面疙瘩啦，前功尽弃！！！！熄火后等半小时左右，二次醒发完毕，此时点火加热，25分钟后熄火，注意！！！熄火后两分钟揭，过早不行，过晚会粘在笼布上。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头