平定过油肉

难点一：肉片发柴、咬不动 —— 上浆是全部关键

过油肉这道菜的技术核心就在肉片处理上：

① 切片：里脊肉去除表面筋膜，切成一元硬币厚的薄片（或 2-3 毫米、0.3 厘米的逆纹薄片）；

② 上浆的顺序和手法（最关键）：

- 肉片上浆之前先滴入几滴陈醋——这个技巧来自老厨师，可以使肉片口感更加嫩滑（这是很多人不知道的一步）；

- 打入一颗鸡蛋；

- 加入适量玉米淀粉；

- 抓肉片的时候要朝一个方向抓拌——这样肉片上浆以后不容易脱浆（朝一个方向是必须的，随意搅会破坏蛋白网络）；

③ 封油锁水：拌好后加 1 勺香油或一勺油拌匀锁住水分，静置 10 分钟；

④ 另一个更完整的配方：里脊 250 克切薄片，加 1 个鸡蛋、1 勺料酒、盐 2 克、十三香少许、淀粉 1 勺，充分按摩后加 1 勺香油锁水，腌 10 分钟。

难点二：过油那一步火候掌握不好 —— 油温和时间决定成败

这是这道菜名称的来源（肉片要「过油」）：

① 参考做法一：油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入，用筷子快速拨开防止粘连，滑肉时间 20-30 秒，时间长了肉片口感容易发柴不嫩；

② 参考做法二：油温升到 180 度（更高温快速过），把腌制好的肉片依次一片一片放入，不能一下都放入，肉片变色马上捞出（约八成熟）；

③ 一个防焦技巧：在 80% 肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片；

④ 判断成熟度看色泽：变得金黄即是成熟，泛红则火候不够；

⑤ 过油肉无需复炸（和锅包肉不同），回锅与配菜炒至软嫩即可。

难点三：醋味不对、不够酸香 —— 「两次加醋」是灵魂

过油肉的调味秘诀在于两次添加山西陈醋：

① 第一次：肉片入锅后紧接着沿锅边淋入约 5 克陈醋（沿锅边淋是为了高温激发出醋香，直接倒在菜上香味出不来）；

② 第二次：出锅前沿锅边再淋少许陈醋（叫「锅边醋」）；

③ 陈醋是重要的一味，其他醋不能替代，尤其建议使用山西老陈醋，口感更正宗；

④ 醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多（这是很多人做不对的地方——醋放早了挥发了，或者放多了变成酸菜）；

⑤ 参考用量：陈醋 20 毫升左右分两次。

难点四：配菜不出味、蒜苔不脆

① 蒜苔洗净后去头去尾，切成小段（掐成小段，不要整根）；

② 蒜苔沥干水再下锅（带水下锅会出水变软）；

③ 木耳凉水泡发 2 小时以上（可以加少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发到舒展，口感才脆嫩），用手撕小片而不是整朵；

④ 炒配菜时如果太干可以少量喷水翻炒，直到断生；

⑤ 加入老抽后再加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色使菜色鲜艳，清水还可使蒜苔熟得更快、使木耳口感更好。

难点五：花椒水 —— 过油肉必不可少的一味

很多人不知道这个环节：

① 做法：锅里加适量清水，水开后加入*