咸蛋黄饼干
做一道「咸蛋黄饼干」，需要低筋面粉、牛奶，再配上高度白酒。做法沿烘烤的思路展开：切、烤、搅。成品酥脆、浓郁、咸香，吃起来外脆内软。其中最要紧的一步大约需要20分钟。份量：块味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备两份黄油，分别是35g和60g，切成小块，室温软化至用手可以轻轻戳个小洞的状态。
- 咸蛋黄表面喷洒少许高度白酒，送入烤箱中层，上下火160度烘烤10~15分钟，烤至充分冒油便可出炉待用。
- 咸蛋黄表面喷洒少许高度白酒，送入烤箱中层，上下火160度烘烤10~15分钟，烤至充分冒油便可出炉待用。
- 将水油皮所有材料下入厨师机桶内
- 开启中速搅打成团
- 揉至能扯出薄膜的状态，后续操作才不容易破皮。
- 将油酥所有材料加入碗中
- 先用刮刀切拌至无干粉状态
- 接着用手揉成团。
- 将水油皮和油酥盖保鲜膜下入冰箱静置松弛15分钟。
- 将水油皮擀开成一个边长约30cm*15cm长方形，随后将油酥面团擀到水油皮片的一半大小。
- 将油酥铺在水油皮片上。
- 折起水油皮片包裹住油酥面团
- 捏紧边缘收口处。
- 用擀面杖擀成约
- 5cm的厚度。
- 将面皮两头往中间折叠，
- 随后盖保鲜膜松弛15分钟。
- 将松弛好的面皮旋转90度
- 接着次将面皮从中间往两头擀薄，擀至长度约30cm，厚度约
- 3cm的长薄片。
- 裁掉边缘的不平整的地方
- 接着分割成6cm*3cm的长方形小块。
- 保持合适间隙，均匀摆在提前铺有油纸的烤盘上
- 用叉子扎一些小孔排气，以免鼓起。
- 送入提前预热好的烤箱中层，上下火160度，烘烤20分钟左右，烤至完全膨胀至最高度后，且回落至定型后出炉。
- 咸香酥脆，奶香浓郁的咸蛋黄饼干就做好了！
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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