红烧牛肉面
红烧牛肉面（做法8）
「红烧牛肉面」的主料就是已有的、据自需的量，再配上八角、青菜、泡发香菇。过程属于红烧，主要动作是煮、卤、切、淋。其中最要紧的一步大约需要70分钟。八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱肉泡血水，约1个小时；起大汤锅，加入水，沫过牛肉量，水中加入姜片、葱结和料酒，下入泡过血水的牛腱肉，点火加热，抄血水；沸水煮过5分钟左右，盛出牛腱肉
- 汤锅冲洗干净，下入老汤（如果木有老汤，加入适量清水，将卤料下入，旺火煮开，文火接着煮15分钟左右，接着下入牛肉，点火加热后下入生抽老抽料酒等）将卤料下入，煮开，下入牛腱肉，随后加入生抽、老抽、料酒，旺火煮开，中温火煮60/70分钟，水要一次加够，中间添入清水影响牛肉口感；煮透的牛肉盛出，亮晾凉
- 取炒锅，放少许油，加入姜片，爆香，随后下入西红柿炒出汁，加入切成块的牛腱肉，煸炒，滴少许料酒，随后加入3大勺卤汤和适量清水，焖煮；汤汁收到有200克左右时，加入少许盐和糖，熄火。 同时起锅，添入清水，煮面，在面快熟时，将洗干净的青菜下入，随后，捞入开水中，过水
- 取汤碗，捞入面，随后将牛肉汤和面汤，1:1的量淋入汤碗；随后下入紫甘蓝，下入牛肉块，就可以大快朵颐啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去