MaoZ肥肠土豆炒青椒
MaoZ肥肠土豆炒青椒是道家常菜，核心用料是肥肠、青椒，再配上鲜小米辣、四川泡姜、生抽。做法以快炒为主：切、煮、煎、剁。关键火候大约需要5分钟。按食养的说法，肥肠味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 肥肠竖着剪开，摊成片，将里面的屎和油抠干净。切成3厘米的段。土豆切1x1厘米小方块。大青椒切3x3厘米的片
- 烧一锅水，倒一大勺酱油和一大勺盐，加入一大勺料酒。将肥肠段放入去煮十分钟。如果不想闻见屎味就多放料酒。煮十分钟。盛出来，凉水冲洗。
- 上一步的粪水倒掉，刷锅刷干净……锅烧热，多些底油，加入土豆块，旺火煎5分钟，注意多翻面，最终看起来焦黄糊香味为佳。沥油盛出待用。
- 锅里油如果不多了就补充些。泡灯笼椒一个剁碎，泡姜切成片，鲜小米椒切圈。一起放入炒锅充分煸炒至油变红，闻见香味。
- 辣椒煸出香味后下入肥肠段，充分煸炒一会，确保不要糊锅便可。最好能将肥肠炒出焦黄色
- 入土豆、青椒，煸炒一下盖上锅盖。与此同时拿小碗做调味汁：2勺生抽1勺醋，一勺娟城豆瓣，一勺糖，一勺水。拌匀。随后开锅盖加入。煸炒均匀。
- 旺火煸炒成这样，便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗
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