韭黄炒鸡蛋
韭黄炒鸡蛋（做法3）
「韭黄炒鸡蛋」以韭黄、鸡蛋为主料，再配上味极鲜。做法走的是快炒的路子，依次煎、炒、煮。成品嫩滑、入味，吃起来爽脆入味。要点是鸡蛋要怎么煎才会嫩滑呢？秘诀就是加一勺水和一点盐。半斤韭黄味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 准备食材
- 鸡蛋要怎么煎才会嫩滑呢？秘诀就是加一勺水和一点盐
- 锅里倒多一点油，煎鸡蛋要旺火，煎到九成熟用碗装出
- 锅里倒油，油热入韭黄炒至熟透，放小米椒，盐煸炒
- 下鸡蛋，倒适量味极鲜煸炒，加点水煮入味
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
韭黄要大火快炒（久炒发黄），蛋要嫩
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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