白斩鸡 by wqy
「白斩鸡 by wqy」以三黄鸡、老抽为主料，再配上姜、葱、料酒。做法走的是焖烧的路子，依次切、焖、浸泡。前后大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；/只三黄鸡味甘性平。
食材
步骤
- 三黄鸡 冲洗干净（去屁股、去脖子的鸡皮） 自制冰块
- 姜片 冲洗干净，取其中2片 切姜末 葱 去根冲洗干净，1根打葱结，1根切葱花
- 取一口锅 加适量清水（水刚好没过鸡） 水滚开 拿着鸡腿根不要放手，将鸡皮一侧向下，下入热水中浸一下 提起，接着浸入，如此重复5～6次 提高鸡皮遇热收缩 增加鸡皮弹性。将鸡肉下入锅内。 而后 加入2汤匙料酒、3片姜片、1个葱结 水接着滚 加入1小勺盐 计时⌛8～10分钟，期间 用筷子将鸡翻身2次 时间到后 用筷子插入肉厚的地方 无红血水 便可 取2.5汤匙鸡汤做蘸料，熄火盖上盖子 焖20～30分钟
- 香菜 去根 冲洗干净 待用 准备料碟：2.5汤匙原汁鸡汤、2汤匙生抽、
- 5汤匙老抽、
- 25汤匙醋、
- 5小勺糖、1小勺白胡椒，接着加入姜末、小葱花、淋上香油，翻拌均匀便可。 焖煮时间到 将鸡肉拿出 用凉白开冲洗一下，浸泡在冰块内15～20分钟，鸡皮遇冷收缩 更有弹性。
- 将鸡切成块 码放在碗内 香菜打结 点缀 蘸料准备妥当 便可开吃
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅浸熟（别大火滚），出锅过冰水更爽脆，蘸料现调
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅
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