酱香牛排骨
「酱香牛排骨」的主料就是见过程。过程属于快炒，主要动作是煮、炒、拌、焖。入口浓郁，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要45分钟。按食养的说法，见过程味甘性平。
食材
步骤
- 牛排骨买回来洗干净，冷水下锅，加几片姜，二勺料酒一起点火加热煮，煮开撇去浮沫，直煮到没有浮沫，干净了，拿筷子将牛排骨夹着在锅里洗洗，盛出来放一边，锅里的水倒掉不要，锅洗干净。
- 冰糖或白糖一大将，八角，桂皮，香叶，姜片各几颗一起放锅里，加适量水煮至糖溶化，加入一点点油文火开始炒，炒至糖变成琥珀色的焦糖熄火。
- 将牛排骨倒进去，翻拌均匀。随后加入一勺黄豆酱，二勺生抽，一勺老抽，一勺陈醋，三勺料酒，适量胡椒粉，点火加热炒。经过火炒过的酱散发一股浓郁的酱焦香味。没经过炒的没那么香。
- 随后接着添入清水煮开，连水一起倒进电压力锅，炒锅也用水洗干净，洗锅水也倒进电压力锅。
- 水量和肉持平。随后按电压力锅的焖豆键。上汽压45分钟。
- 煮好将牛排骨用筷子夹回炒锅里，汤汁用漏勺过滤一下，丢掉香料渣，加入适量盐，旺火收汁。
- 到汤汁较少时最好先尝下咸淡。合适了就熄火。趁热洒上葱花。
- 盛盘撒些炒过的白芝麻。
- 大口吃肉，香。孩子都能嚼得动。瘦的那肉像牛肉干，有嚼劲又不会太韧。
- 肥筋呢就像吃牛腩。满嘴的满足。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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